Les enfants préfèrent le bio !

Depuis dix ans, des essais d’introduction d’aliments bios dans les cantines scolaires ont été mis en place en Bretagne, et nous avons été sollicités par de nombreuses associations pour former les personnels de cuisine et d’intendance. Notre rôle est de présenter les aliments spécifiques de l’alimentation bio, leur intérêt nutritionnel, leurs utilisations de base, et de les introduire dans des menus équilibrés et conformes aux normes du Plan national nutrition santé (PNNS).

Les normes d’hygiène et d’équilibre nutritionnel sont très strictes en restauration scolaire : le déjeuner, par exemple, doit couvrir 40 % des besoins journaliers d’un enfant, et être conforme aux recommandations du PNNS. En résumé, celui-ci vise à augmenter la consommation de fruits et de légumes, à diminuer les sucres rapides, les lipides et surtout les acides gras saturés pour augmenter les « bons » acides gras insaturés. Le but étant de limiter la montée de l’obésité et des pathologies cardiovasculaires. Par ailleurs, le PNNS insiste sur les besoins en minéraux indispensables, comme le calcium et le fer, en vitamines et en fibres.

Pour chacun de ces points, l’intérêt du bio est aujourd’hui évident et non contestable [^2]. En outre, les légumes verts bios seraient globalement mieux appréciés (surtout chez les adultes, certes !), et les fruits bios font l’unanimité : les enfants les consomment plus facilement. Les produits laitiers bios ont plus de saveur et moins d’acidité : ils peuvent donc être moins sucrés.

Qu’en est-il du prix ? Le surcoût du bio concerne surtout les fruits, certains légumes et les viandes. Il serait impossible de maintenir un coût de repas dans les normes en souhaitant introduire de la viande bio à chaque repas, mais il est tout à fait possible – diététiquement parlant – de diminuer les quantités de viande et de maintenir un apport en protéines suffisant. Par ailleurs, la qualité de la viande bio est telle que tout cuisinier de collectivité a pu remarquer qu’il pouvait diminuer sa commande d’environ 20 % pour servir la même quantité de viande cuite par assiette ; le surcoût du bio est donc à relativiser !

[^2]: Voir notamment l’étude Abarac.