Choisir des fromages au lait cru

Que faire ?

Éviter systématiquement d’acheter des fromages ne portant pas la mention « au lait cru ». Ce qui n’est pas simple face à la marée des fromages industriels fantaisistes et insipides colonisant les gondoles des grandes surfaces. Pour ne pas être leurré, il faut savoir qu’entre 35 % et 45 % des fromages affichant la mention « Appellation d’origine protégée » ne sont pas préparés avec du lait cru, donc à ignorer. 80 % des ventes de fromages concernent des produits fabriqués industriellement avec du lait thermisé (45 °C) et plus souvent avec du lait pasteurisé (65 °C). Il est donc préférable de faire confiance à une boutique de fromager, qui, par exemple, fera la différence entre un « camembert de Normandie » au lait cru protégé par une AOP et un camembert fabriqué en Normandie dont le lait, y compris en poudre, peut venir de bien loin avant de ressortir d’une usine normande dans une boîte qui fait illusion.

Pourquoi ?

D’abord parce que le chauffage du lait élimine toute la flore bactérienne qui contribue à la formation des arômes et de la saveur des fromages au lait cru : lorsqu’ils sont bien faits, ceux-ci se révèlent meilleurs, échappant à la tyrannie commerciale du « goût suivi ». Ensuite, parce que les fromages au lait cru ne peuvent être préparés qu’avec du « lait de proximité », qui doit être utilisé quelques heures après la traite. Enfin, choisir de consommer des fromages au lait cru permet d’éviter la fadeur des « fromages télévision » : les produits lancés ou conçus par des équipes de marketing avec des noms qui dissimulent leur fabrication industrielle, tel le Chaussée aux moines lancé en 1986 par le groupe agro-industriel Lactalis grâce à des spots publicitaires. La liste des fromages n’étant que des marques commerciales ne cesse de s’allonger. Lactalis a aussi inventé Lou Pérac, Corsica ou P’tit Basque. Eurial International fabrique et vend tout ce qui porte la marque Soignon, le Saint-Paulin et, ne riez pas, le camembert Merci chef ! Le Chamois d’or est fabriqué… dans la Mayenne par la marque Elle & Vire, qui appartient au groupe fromager industriel Bongrain. Celui qui concocte le Cœur de Lion, le Saint-Albray, le St-Môret, le Vieux Pané ou le Saint Agur, qui sort depuis 1988 d’une usine de Haute-Loire où travaillent trois cents ouvriers. Le Frère augustin, L’Auguste, le Cabrou ou le Sainte-Maure sortent de l’imagination des services commerciaux d’Intermarché, qui ont inventé la marque « Pâturages », fabriquant des fromages sans originalité. Quant à une autre vedette de la télévision, la raclette suisse, elle est généralement fabriquée en France : seule une AOC suisse du Velay a théoriquement le droit de se présenter sous ce nom. À chacun de compléter la liste de fromages à exclure de sa table, c’est écrit dessus…

Comment ?

• www.fromages-de-terroirs.com
• www.fromag.com
• Les Fromages au lait cru , Arnaud Sperat-Czar, éd. du Rouergue
• France, ton fromage fout le camp ! , Véronique Richez-Lerouge, éd. Michel Lafon.