Des cantines en ébullition

Une autre alimentation dans les cantines, c’est possible. La parole à Sébastien Brun, cuisinier, Damien Carême, maire de Grande-Synthe, et Caroline Vignaud, mère d’élèves et cuisinière, qui œuvrent à la réaliser.

Sébastien Brun, cuisinier au collège Le Réflessoir, à Bléré (Indre-et-Loire)

« Après mes études à l’école hôtelière de Tours, je suis parti travailler en Suisse allemande dans une grosse structure, puis j’ai fait mon service militaire avant de revenir dans un restaurant à Tours. Je n’avais plus l’habitude des horaires décalés, alors j’ai décidé de travailler en restauration collective, d’abord pour le confort de vie. Puis j’ai réalisé que c’était un poste déterminant pour l’éducation au goût. De nombreux enfants ont des problèmes avec les aliments, et certains adultes restent traumatisés par ce qu’ils mangeaient à la cantine. Il y a quatre ans, je suis arrivé au collège Le Réflessoir, à Bléré. J’ai commencé par rencontrer les maraîchers et les producteurs locaux afin de trouver comment travailler avec eux pour concocter mes 600 repas quotidiens.

Même si ce n’est pas forcément du bio, 89 % de nos produits proviennent de circuits de proximité, pour le même budget attribué par le département. Avec moi, pas de Vache qui rit, que du fromage à la coupe produit par Rodolphe Le Meunier, meilleur ouvrier de France. Les yaourts viennent de la laiterie Fierbois : ils ont accepté de me livrer leurs produits en seau, ainsi les enfants mangent un yaourt de qualité au prix d’un produit industriel. De même, avec un éleveur du coin, nous avons créé de nouvelles recettes de saucisses de veau avec des pruneaux, du chèvre, etc. L’idée est de raconter une histoire aux enfants, de leur montrer les produits et les personnes qui existent derrière un plat. J’expose souvent les produits bruts dans la cantine pour faire de la pédagogie, les inciter à goûter, à poser des questions et éviter qu’ils deviennent des moutons ! Un midi, j’ai cuisiné de l’héliantis [légume oublié, proche du topinambour, NDLR], alors j’en ai présenté un cru, avec une étiquette, et j’ai dit aux élèves qu’ils devaient manger la poêlée de légumes du jour pour découvrir son goût. Il est primordial pour moi de travailler avec des produits de saison autant que possible, même si, parfois, ça me demande de cogiter pour trouver de nouvelles recettes. Des efforts qui ont permis au Réflessoir de devenir le premier collège référencé par le Collège culinaire de France. Une belle reconnaissance du métier ! »

Damien Carême, maire de Grande-Synthe (Nord)

« À Grande-Synthe, la cantine est passée de 20 % à 100 % de bio en 2011. Cela a demandé un vrai travail d’équipe, car nous avons deux fournisseurs : d’abord la ville, avec la cuisine du centre de loisirs qui peut préparer 150 à 200 repas par jour, puis un prestataire de services pour le reste des repas (900 par jour environ), un établissement de services et d’aide par le travail (Esat) qui emploie des personnes handicapées. Nous leur avons demandé de cuisinier bio et local, même si ce n’est pas évident : 4 % des exploitations de la région sont en agriculture biologique, et seulement 1,8 % dans l’agglomération dunkerquoise.

Nous avons également réfléchi au coût. Quand on propose de la viande bio tous les jours, cela fait exploser les prix. Avec des diététiciens du centre de santé municipal, nous avons réduit la part carnée à environ 80 g par semaine, en complétant avec des protéines végétales.

Idem pour élaborer des menus en fonction de la saison. Des campagnes d’informations à l’égard des parents accompagnent ces changements, afin de leur expliquer les bienfaits du bio pour la santé mais aussi pour l’emploi local. Ils ne doivent pas s’étonner si, au mois de décembre, leurs enfants mangent une pomme le lundi, puis de la compote de pommes le mardi et de la tarte aux pommes le mercredi… Il faut être conscient que le yaourt à la fraise habituel parcourt 6 000 km jusqu’à notre assiette ! Depuis peu, la ville a racheté des terres pour installer de jeunes maraîchers bio. Et en tant que vice-président de la communauté urbaine de Dunkerque, j’ai réussi à faire voter le passage au bio et au local de toutes les cantines de l’agglomération, qui possède 250 hectares de terres.

Les gouvernants sont en retard sur les élus locaux, mais, avec les restrictions budgétaires actuelles, les maires peinent à franchir le cap. Je reconnais un surcoût d’environ 20 % en passant au 100 % bio, mais il doit être assumé par la collectivité, car c’est une politique de santé publique et environnementale. Et quand toutes les terres seront converties en agriculture biologique, nous retrouverons des coûts normaux. En même temps, je n’ai pas envie de trop baisser les prix, car je me bats également pour une rémunération juste des paysans. Il faut mener l’ensemble des combats, dont celui contre les perturbateurs endocriniens, d’où l’absence de plastique dans la cuisine centrale. Ces changements s’inscrivent dans une réflexion globale d’éducation au goût, de respect des produits, d’échanges entre les élèves et les encadrants afin de réduire le gaspillage alimentaire. Le seul jour où ça ne passe toujours pas, c’est celui des épinards, qu’ils soient bio ou pas ! »

Caroline Vignaud, mère d’élèves et cuisinière à Saint-Lô (Manche)

« En 2017, un collectif de parents d’élèves de différentes écoles s’est constitué pour trouver une solution afin que leurs enfants mangent mieux le midi. Nous avons donc créé une cantine bio alternative : la Cantine du village. Cette année, elle a accueilli une douzaine d’enfants deux fois par semaine dans les locaux du restaurant Saint-Lô Village. Le repas coûte 5,50 euros : cela peut sembler cher, mais la cantine scolaire pour un foyer aux revenus moyens coûte au moins 5 euros, et les enfants ne mangent pas la totalité de leur repas. Nous garantissons du bio, du frais, du local ! Nos menus ne proposent pas de la viande ou des produits laitiers à chaque repas, mais il y a toujours une source de protéines avec des végétaux, ce qui permet de varier davantage et que chaque enfant trouve un aliment qu’il aime. Par exemple, des burgers avec un steak végétal, des crèmes dessert à base de lait végétal, du poisson pané fait maison avec des flocons d’avoine… Notre cantine a été récompensée par l’association Un plus bio l’année dernière, lors des Victoires des cantines rebelles.

Comme je suis cuisinière de métier, la qualité des repas scolaires m’intéresse forcément, mais l’objectif n’était pas de remplacer la cantine, car je pense que cela relève de la responsabilité des communes. C’était une action d’urgence en attendant que les actions de fond prennent forme. Quand nos enfants rentrent le soir et nous racontent avoir mangé du pâté en entrée, une galette saucisse en plat et un éclair au chocolat en dessert, on se rend compte que leurs besoins nutritionnels ne sont pas respectés. De plus, il y avait un vrai manque de transparence : nous ne savions pas si c’étaient des produits frais, surgelés, de saison…

Mes enfants sont dans une école privée, mais les problèmes liés aux repas sont les mêmes dans le public. L’idée de la cantine alternative a permis de médiatiser notre combat et de secouer le cocotier institutionnel. En juin dernier, le groupement d’intérêt public qui gère la restauration collective de la ville depuis plus de trente ans a mis en place une commission restauration, dans laquelle les parents jouent un rôle certes consultatif mais légitime. Nous avons énoncé nos souhaits avec, en priorité, l’abandon de l’utilisation de plastique pour préparer les repas, l’instauration d’une alternative végétarienne et plus de traçabilité des aliments. Pour que cela fonctionne, il faut que tous les maillons de la chaîne s’investissent : les décideurs, les encadrants, les chefs cuisiniers, les responsables de commandes, les parents, les enfants… »

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